Die Bierherstellung

"Wenn du einen  Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn du ihn wirklich liebst, dann lehre  ihn das Brauen", sagt eine alte persische Weisheit. Im folgenden möchten wir  ihnen kurz den Weg skizzieren, den die natürlichen Rohstoffe Malz, Hopfen, Hefe  und Wasser gehen, um am Ende als reines deutsches Bier den Bierliebhaber zu  erfreuen.

Mälzen
Ausgangsstoff für ein gepflegtes Bier ist  eine gute Braugerste bzw. für ein Weißbier zusätzlich spezieller Brauweizen -  Sorten, die besonders keimfähig sind. Das frisch geerntet Getreide wird in der  Mälzerei vermälzt. Dazu wird die Gerste, nachdem sie geputzt und sortiert ist,  in große Behälter drei Tage eingeweicht. Das Wasser erweckt das Getreidekorn zu  neuem Leben. In Keimkästen lässt der Mälzer die Gerste anschließend  keimen.
Nach einer Woche ist das Korninnere mürbe und wasserlöslich, nach  außen wächst langsam ein Keimling. Ließe man das Korn weiterkeimen, würde sich  daraus eine neue Pflanze entwickeln. Jetzt aber greift der Mälzer ein und  trocknet das sogenannte Grünmalz auf der Darre bei Temperaturen von 85 bis etwa  100 Grad Celsius - je höher die Temperatur, desto dunkler wird das  Malz.
Dieser ganze Vorgang - das Mälzen - hat einen wichtigen Einfluss  auf den Charakter des Bieres, auf Geschmack, Farbe, Schaum und Haltbarkeit. Was  ist hier geschehen? Das Keimen hat die unlösliche Stärke im Gerstenkorn  aufgespalten, so dass sie sich beim Brauen in löslichen, vergärbaren Malzzucker  umwandeln kann.

Brauen
In der Brauerei wird das Malz in  großen Mühlen geschrotet und mit Wasser, das rein, weich und neutral im  Geschmack sein soll, im Maischebottich vermischt. Der Brauer nennt das  Einmaischen. Diese Maische wird nun zwei bis vier Stunden stufenweise auf  verschiedene Temperaturen erhitzt. Bei bestimmten Temperaturstufen aktivieren  sich Enzyme, die im Malz enthalten sind, die wiederum die Stärke zu Malzzucker  und das Eiweiß zu Aminosäuren abbauen. Die Maische wird im Läuterbottich von  allen festen Bestandteilen des Malzes befreit. Der Rückstand, die sogenannten  Treber, finden als wertvolles Viehfutter weitere Verwendung.
Die Würze  fließt nun in die Würzpfanne, wo sie ein bis zwei Stunden gekocht und etwas  eingedampft wird. Hier wird der Hopfen zugegeben. Er schenkt ihm den angenehm  herb-bitteren Geschmack und das charakteristische feine Aroma. Der Hopfen  fördert auch die Haltbarkeit und hat einen günstigen Einfluss auf die "Blume"  des Bieres. Die blanke Würze wird schnell auf rund 5 Grad Celsius abgekühlt und  gelangt in den Gärkeller.

Ober- und untergärig
Im Gärkeller  kommt nun die Hefe dazu, die sofort die Gärung auslöst. Je nach Biergattung ist  es ober- oder untergärige Hefe. Der Unterschied ist, dass die obergärige Hefe,  wie der Name schon sagt, beim Gären nach oben steigt, die untergärige Hefe sich  am Boden absetzt. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um.  Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung beendet, die Hefe wird abgezogen. Sie  kann nach gründlicher Reinigung weiterverwendet werden. Weil sie hochwertiges  Eiweiß und vor allem Vitamine in hoher Konzentration enthält, wird sie auch in  der Nahrungsmittelproduktion geschätzt.
Für das Jungbier kommt nun die  lange Zeit des Reifens - je nach Biertyp unterschiedlich bis zu drei Monaten. Im  Lagerkeller geschieht dreierlei:
Erstens rundet sich das Bier im Geschmack  ab, vorhandener Restzucker wird fast ganz abgebaut, zweitens erhält das Jungbier  seine Spritzigkeit, die entstandene Kohlensäure wird gebunden, und drittens  klärt sich das Bier, die restliche Hefe und die Eiweißflocken sinken ab.  Hiernach wird das fertige Bier noch einmal filtriert und kann in Flaschen oder  Fässer abgefüllt werden.
Was lange gärte, wurde endlich gut.