"Wenn du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn du ihn wirklich liebst, dann lehre ihn das Brauen", sagt eine alte persische Weisheit. Im folgenden möchten wir ihnen kurz den Weg skizzieren, den die natürlichen Rohstoffe Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gehen, um am Ende als reines deutsches Bier den Bierliebhaber zu erfreuen.
Mälzen
Ausgangsstoff für ein gepflegtes Bier ist eine gute Braugerste bzw. für ein Weißbier zusätzlich spezieller Brauweizen - Sorten, die besonders keimfähig sind. Das frisch geerntet Getreide wird in der Mälzerei vermälzt. Dazu wird die Gerste, nachdem sie geputzt und sortiert ist, in große Behälter drei Tage eingeweicht. Das Wasser erweckt das Getreidekorn zu neuem Leben. In Keimkästen lässt der Mälzer die Gerste anschließend keimen.
Nach einer Woche ist das Korninnere mürbe und wasserlöslich, nach außen wächst langsam ein Keimling. Ließe man das Korn weiterkeimen, würde sich daraus eine neue Pflanze entwickeln. Jetzt aber greift der Mälzer ein und trocknet das sogenannte Grünmalz auf der Darre bei Temperaturen von 85 bis etwa 100 Grad Celsius - je höher die Temperatur, desto dunkler wird das Malz.
Dieser ganze Vorgang - das Mälzen - hat einen wichtigen Einfluss auf den Charakter des Bieres, auf Geschmack, Farbe, Schaum und Haltbarkeit. Was ist hier geschehen? Das Keimen hat die unlösliche Stärke im Gerstenkorn aufgespalten, so dass sie sich beim Brauen in löslichen, vergärbaren Malzzucker umwandeln kann.
Brauen
In der Brauerei wird das Malz in großen Mühlen geschrotet und mit Wasser, das rein, weich und neutral im Geschmack sein soll, im Maischebottich vermischt. Der Brauer nennt das Einmaischen. Diese Maische wird nun zwei bis vier Stunden stufenweise auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Bei bestimmten Temperaturstufen aktivieren sich Enzyme, die im Malz enthalten sind, die wiederum die Stärke zu Malzzucker und das Eiweiß zu Aminosäuren abbauen. Die Maische wird im Läuterbottich von allen festen Bestandteilen des Malzes befreit. Der Rückstand, die sogenannten Treber, finden als wertvolles Viehfutter weitere Verwendung.
Die Würze fließt nun in die Würzpfanne, wo sie ein bis zwei Stunden gekocht und etwas eingedampft wird. Hier wird der Hopfen zugegeben. Er schenkt ihm den angenehm herb-bitteren Geschmack und das charakteristische feine Aroma. Der Hopfen fördert auch die Haltbarkeit und hat einen günstigen Einfluss auf die "Blume" des Bieres. Die blanke Würze wird schnell auf rund 5 Grad Celsius abgekühlt und gelangt in den Gärkeller.
Ober- und untergärig
Im Gärkeller kommt nun die Hefe dazu, die sofort die Gärung auslöst. Je nach Biergattung ist es ober- oder untergärige Hefe. Der Unterschied ist, dass die obergärige Hefe, wie der Name schon sagt, beim Gären nach oben steigt, die untergärige Hefe sich am Boden absetzt. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung beendet, die Hefe wird abgezogen. Sie kann nach gründlicher Reinigung weiterverwendet werden. Weil sie hochwertiges Eiweiß und vor allem Vitamine in hoher Konzentration enthält, wird sie auch in der Nahrungsmittelproduktion geschätzt.
Für das Jungbier kommt nun die lange Zeit des Reifens - je nach Biertyp unterschiedlich bis zu drei Monaten. Im Lagerkeller geschieht dreierlei:
Erstens rundet sich das Bier im Geschmack ab, vorhandener Restzucker wird fast ganz abgebaut, zweitens erhält das Jungbier seine Spritzigkeit, die entstandene Kohlensäure wird gebunden, und drittens klärt sich das Bier, die restliche Hefe und die Eiweißflocken sinken ab. Hiernach wird das fertige Bier noch einmal filtriert und kann in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden.
Was lange gärte, wurde endlich gut.